Bifes de vitela branca com alho francês e espagos verdes

Receita para 6 pessoas


1 Kg bifes de vitela branca
2 alho francês com rama
2 molhos de espargos verdes
4/ 5 bagas de Zimbro
1 colher de sopa de pimenta cor de rosa
1 colher de sopa de farinha
50 gr de manteiga
20 ml de vinho branco seco
Sal
Pimenta preta moída no momento



Retire ao alho francês a parte verde, lave e coloque numa panela de 2 lt de agua a ferver cortado grosseiramente e deixe cozinhar por 20 mn. Coe e reserve o caldo

Retire as pontas dos espargos cortando-as com cerca de 3 cm e reserve. Numa panela com 0,6 lt de agua a ferver, coloque os pés dos espargos e deixe cozinhar por cerca de 20 mn. Coe e reserve o caldo

Lave muito bem a parte branca do alho francês e corte em tiras de cerca de 5 cm de comprimento e 0,5 cm de largura.

Coloque os bifes a marinar com os alho francês cortados, o zimbro e a pimenta rosa esmagados o vinho branco e metade do caldo de espargos entretanto arrefecido. Tape com uma película aderente e deixe no frigorífico por 6 horas


Retire os bifes da marinada e seque bem com um pano limpo. Tempere com um pouco de sal, pimenta preta moída no momento. Coloque uma frigideira a aquecer e core os bifes por cerca de 1 mn de cada lado (não adicione gordura). Coloque poucos de cada vez (2 ou 3 bifes) e reserve. Após corar os bifes, adicione uma concha de sopa da marinada para deglacear e deixe reduzir para 1/3.

Coloque uma panela ao lume, derreta a manteiga com uma colher de farinha, quando a farinha estiver cozinhada e formando uma bola, adicione o restante caldo de espargos previamente aquecido e dissolva a farinha, acrescente a marinada que sobrou previamente coada e deixe cozinhar por 10 mn em lume brando. Acrescente os bifes e deixe cozinhar cerca de 5 mn em lume forte. Procure e retire as bagas de zimbro dos alhos franceses e adicione estes últimos aos bifes. Deixe cozinhar por mais 2 mn em lume brando. Adicione as pontas de espargos e deixe cozinhar por mais 1 mn. Rectifique temperos e sirva de imediato.

Acompanhe com arroz feito no caldo de alho francês em que pode decorar com umas rodelas de alho francês fritas em manteiga e um pouco de sala picada.



Vinho para acompanhar:  Quinta de Camarate tinto 2008

PVP recomendado 8€/ 9€

Picado de carne com lacinhos

Receita para 6 pessoas


450 gr de bifes da vazia
450 gr de pumas de porco
1 colher de chá de molho Inglês
1/2 colher de chá de Angostura Bitter
4 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de pimentão doce
2 colheres de sopa de pão ralado
1 colher de sopa de grãos de coentros moídos
1 colher de sopa de pimenta moída no momento
1 colher se sopa de oregãos secos
1 colher de sopa de sal
4 colheres de sopa de molho de tomate
2 colheres de sobremesa de concentrado de tomate
6 colheres de sopa de azeite
4 colheres de manteiga



Pique a carne (pode pedir ao seu talho para a picar por si, tendo em atença que seja picada apenas uma vez) e coloque numa tigela. Adicione a cebola, os oregãos, o pimentão doce, os grãos de coentros (sementes), o pão ralado, o sal e a pimenta. Misture muito bem. Acrescente o molho Inglês e o Angostura Bitter, volte a mistrar e reserve tapado com um pano humido por cima durante mais ou menos 2 ou 3 horas.

Coloque uma panela ao lume e deixe aquecer muito bem. Quando estiver muito quente, deite o azeite e quando este estiver quente, deite a carne aos poucos para que não forme agua. Mexa bem a carne para que se vá desfazendo mas não deixe fritar de mais. Quando achar que esta está como gosta, adicione o molho de tomate e o concentrado e deixe cozinhar por mais 2 a 3 mn. Desligue o lume e acrescente a manteiga, rectifique os temperos. Tape e deixe descançar por 5 mn.


Acompanhe com massa de lacinhos ou outra que tiver em casa. As suas crianças vão adorar.


Vinho para acompanhar: Um rozé alentejano, Terra D'Alter Rosé 2010

Fígados de aves, tarte de maçã e geleia de maçã com açafrão e estragão.

Fígados de aves, tarte de maçã e geleia de maçã com açafrão e estragão.

Para os fígados (receita para 6 pessoas)

• 600 gr de fígados de aves (pato, galinha, faisão) Limpos e cortados em cubos de 1,5 cm
• 4 chalotas
• 5 dl de cognac
• 100 ml de cidra
• 1 colher de chá de mostarda de dijon de muito boa qualidade
• 50 ml de natas gordas frescas
• sal
• pimenta moida no momento

Para a tarde maçã

• Uma embalagem de massa quebrada congelada
• 1 gema de ovo
• 5 maçãs reineta
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
• 6 colher de sopa de açúcar mascavado

Para a geleia de maçã

• 4 colheres de sopa de geleia de maçã
• 8 folhas de estragão
• 12/ 15 filamentos de açafrão

Coloque os fígados numa tigela com o cognac, a mostarda e a cidra. Tape com película aderente e deixe marinar por 2/3 horas no frigorífico.

Prepare a massa quebrada estendendo-a de forma a que fique muito fina (meio centímetro) Corte 6 círculos de 8 cm de diâmetro pressionando com os dedos do centro para as extremidades, deixando 2 mm nas pontas sem ser pressionado. pincele com a gema de ovo misturada com um pouco de agua e leve ao forno a 200º até estar dourada.

Descasque as maçãs, retire os caroços e corte em meias luas muito finas 4 dessas maçãs, colocando uma delas a cozer em agua com o vinagre balsamico. Reduza a puré, tempere com sal.

Barre as tartes com este puré, coloque as maçãs formando um circulo apertado, deixando um buraco no meio com cerca de 1 cm e polvilhe com o açucar mascavado. Coloque no forno até estar caramelizado, reserve no quente.

Coloque a geleia juntamente com 6 folhas de estragão previamente branqueado e escorrido numa panela e deixe levantar fervura, junte os filamentos do açafrão e deixe cozinhar em lume muito brando por mais 5 mn. Passe por um passador. Pique finamente as 2 folhas de estragão que restam e adicione no fim da cozedura. Deixe amornar.

Pique finamente as chalotas e coloque a refogar com um pouco de azeite e sem deixar queimar, retire os fígados da sua marinada e frite em lume forte durante 5 mn agitando sempre a frigideira. acrescente uma concha de sopa da marinada e deixe reduzir para metade. Tempere com sal e pimenta moída no momento. Com o lume já apagado, acrescente as natas, mecha bem e tape por 10 mn.


Empratamento

Num prato largo, coloque as tartes no centro de cada prato colocando 1/6 dos fígados em cima de cada tarte, regue com um pouco de geleia e salpique o prato com um pouco da geleia. À volta da tarte, salpique o prato com grão de açúcar mascavado, folhas de estragão e filamentos de açafrão. Sirva de imediato.