Lombos de Pescada com ameijoas, molho de champagne e espargos verdes

Receita para 6 pessoas


Para o caldo de peixe

Espinhas peles e cabeças da pescada
3 lt de agua
1 cabeça de funcho
Talos dos espargos
2 dentes de alho
2 cebolas grandes
1 ramo de aipo
1 malagueta
1 estrela de anis
1 colher de sopa de pimenta rosa esmagada



Para o prato

900 gr de lombos de pescada limpos e cortados em 12 partes iguais
200 ml de champagne ou espumante de boa qualidade
200 ml de caldo de peixe
2 molhos de espargos verdes
1 ramo de tomilho
500 gr de Ameijoa Boa de tamanho grande
50 gr manteiga
2 colheres de sopa de farinha
Sal
Pimenta rosa esmigalhada no momento



Ponha uma panela ao lume com a agua e deixe ferver. Descasque a cebola e o alho e corte-os em cubos, lave de corte em cubos o aipo e o funcho, corte a malagueta ao meio, retire as pontas dos espargos com cerca de 2,5 cm e reserve.
Quando a agua levantar fervura, adicione as espinhas, peles e cabeça da pescada, as cebolas, alhos, funcho, aipo, malagueta, os talos dos espargos cortados e 3, estrela de anis e a pimenta rosa. Deixe levantar fervura novamente e deixe cozinhar por 45 mn. Coe por um passador de malha fina, aproveitando os talos dos espargos e coloque novamente ao lume o caldo obtido. Deixe reduzir por mais duas horas. Coe novamente e deixe arrefecer.

Numa panela à parte coloque os talos dos espargos com cerca de 4 conchas de caldo e deixe ferver, passe pelo liquidificador.

Coloque a ameijoa numa tigela com agua com sal e umas gotas de limão durante 2 horas. Passe-as por agua corrente. numa panela aquecida, coloque as ameijoas com algum caldo de peixe, tape e ao fim de 1 mn verifique se estas abriram. Retire e passe por agua fria corrente. Depois de frias, retire-as das cascas e reserve.

Coloque os lombos de Pescada com a pimenta, as folhas de tomilho e o Champagne numa tigela a marinar por 2 horas. Adicione o caldo de peixe ao fim deste tempo e deixe marinar por mais uma hora

Retire o peixe da marinada e seque com papel de cozinha. Unte o peixe com azeite, tempere com sal. Numa frigideira previamente aquecida frite os lombos em lume muito forte, 1 mn de cada lado. Envolva em papel prata para manter quente e reserve.

Num panela derreta a manteiga e coloque a farinha, quando esta formar uma pasta e perder o cheiro a cru, adicione o caldo do espargos e da marinada do peixe à vez e aos poucos até formar um molho cremoso (se necessário, passe pela varinha mágica) , coloque os lombos de pescada dentro deste molho e deixe cozinhar por mais 1 mn. Adicione os espargos e deixe cozinhar por mais 1 mn. Com o lume desligado, adicione a ameijoa

Para empratar, coloque um lombo de pescada em cada prato, regue com uma boa dose de molho à volta do prato com alguma ameijoa e pontas de espargos por cima do peixe. Coloque uma pitada de pimenta rosa e umas folhas de tomilho. Sirva com batatinhas novas cozidas e salteadas em manteiga.



Vinho para acompanhar: MR Flavours Viognier 2010

Anthony Bourdain in Lisboa, Portugal

Mas que raio se pretende com esta palhaçada? Não teria sido mais produtivo e enriquecedor esquecer o passado e as desgraças e falar no que de bom se faz em Portugal? Somos assim tão bera que a única coisa que sabemos fazer é criticar o passado sem construir um futuro?



Um dos nossos expoentes mássimos da literatura a falar assim do seu país merecia que mais ninguém lhe comprasse um único livro. Poderíamos falar dele de outra forma, mais negativa, derrotista mas não, falamos com orgulho! Será que o merece depois da triste imagem transmitida sobre a nossa Pátria?

• Portugal é o País que tem a melhor instituição cientifica para se trabalhar fora dos EUA!
• Portugal está entre os Países da OMS com melhor índice de mortalidade infantil!
• Portugal está na vanguarda no que toca a tecnologias ditas modernas como é o caso da Via Verde, do Multi-banco, das energias renováveis, das novas tecnologias, etc...

Não teria sido melhor falar sobre estes casos a invés de falar sobre um passado demasiadas vezes anunciado como negativo?

Sinceramente não gostei nada do que vi. A nossa triste sina esta! Os eternos 3 Fs do País: Fátima, Fado e Futebol.

Bifes de vitela branca com alho francês e espagos verdes

Receita para 6 pessoas


1 Kg bifes de vitela branca
2 alho francês com rama
2 molhos de espargos verdes
4/ 5 bagas de Zimbro
1 colher de sopa de pimenta cor de rosa
1 colher de sopa de farinha
50 gr de manteiga
20 ml de vinho branco seco
Sal
Pimenta preta moída no momento



Retire ao alho francês a parte verde, lave e coloque numa panela de 2 lt de agua a ferver cortado grosseiramente e deixe cozinhar por 20 mn. Coe e reserve o caldo

Retire as pontas dos espargos cortando-as com cerca de 3 cm e reserve. Numa panela com 0,6 lt de agua a ferver, coloque os pés dos espargos e deixe cozinhar por cerca de 20 mn. Coe e reserve o caldo

Lave muito bem a parte branca do alho francês e corte em tiras de cerca de 5 cm de comprimento e 0,5 cm de largura.

Coloque os bifes a marinar com os alho francês cortados, o zimbro e a pimenta rosa esmagados o vinho branco e metade do caldo de espargos entretanto arrefecido. Tape com uma película aderente e deixe no frigorífico por 6 horas


Retire os bifes da marinada e seque bem com um pano limpo. Tempere com um pouco de sal, pimenta preta moída no momento. Coloque uma frigideira a aquecer e core os bifes por cerca de 1 mn de cada lado (não adicione gordura). Coloque poucos de cada vez (2 ou 3 bifes) e reserve. Após corar os bifes, adicione uma concha de sopa da marinada para deglacear e deixe reduzir para 1/3.

Coloque uma panela ao lume, derreta a manteiga com uma colher de farinha, quando a farinha estiver cozinhada e formando uma bola, adicione o restante caldo de espargos previamente aquecido e dissolva a farinha, acrescente a marinada que sobrou previamente coada e deixe cozinhar por 10 mn em lume brando. Acrescente os bifes e deixe cozinhar cerca de 5 mn em lume forte. Procure e retire as bagas de zimbro dos alhos franceses e adicione estes últimos aos bifes. Deixe cozinhar por mais 2 mn em lume brando. Adicione as pontas de espargos e deixe cozinhar por mais 1 mn. Rectifique temperos e sirva de imediato.

Acompanhe com arroz feito no caldo de alho francês em que pode decorar com umas rodelas de alho francês fritas em manteiga e um pouco de sala picada.



Vinho para acompanhar:  Quinta de Camarate tinto 2008

PVP recomendado 8€/ 9€

Picado de carne com lacinhos

Receita para 6 pessoas


450 gr de bifes da vazia
450 gr de pumas de porco
1 colher de chá de molho Inglês
1/2 colher de chá de Angostura Bitter
4 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de pimentão doce
2 colheres de sopa de pão ralado
1 colher de sopa de grãos de coentros moídos
1 colher de sopa de pimenta moída no momento
1 colher se sopa de oregãos secos
1 colher de sopa de sal
4 colheres de sopa de molho de tomate
2 colheres de sobremesa de concentrado de tomate
6 colheres de sopa de azeite
4 colheres de manteiga



Pique a carne (pode pedir ao seu talho para a picar por si, tendo em atença que seja picada apenas uma vez) e coloque numa tigela. Adicione a cebola, os oregãos, o pimentão doce, os grãos de coentros (sementes), o pão ralado, o sal e a pimenta. Misture muito bem. Acrescente o molho Inglês e o Angostura Bitter, volte a mistrar e reserve tapado com um pano humido por cima durante mais ou menos 2 ou 3 horas.

Coloque uma panela ao lume e deixe aquecer muito bem. Quando estiver muito quente, deite o azeite e quando este estiver quente, deite a carne aos poucos para que não forme agua. Mexa bem a carne para que se vá desfazendo mas não deixe fritar de mais. Quando achar que esta está como gosta, adicione o molho de tomate e o concentrado e deixe cozinhar por mais 2 a 3 mn. Desligue o lume e acrescente a manteiga, rectifique os temperos. Tape e deixe descançar por 5 mn.


Acompanhe com massa de lacinhos ou outra que tiver em casa. As suas crianças vão adorar.


Vinho para acompanhar: Um rozé alentejano, Terra D'Alter Rosé 2010

Fígados de aves, tarte de maçã e geleia de maçã com açafrão e estragão.

Fígados de aves, tarte de maçã e geleia de maçã com açafrão e estragão.

Para os fígados (receita para 6 pessoas)

• 600 gr de fígados de aves (pato, galinha, faisão) Limpos e cortados em cubos de 1,5 cm
• 4 chalotas
• 5 dl de cognac
• 100 ml de cidra
• 1 colher de chá de mostarda de dijon de muito boa qualidade
• 50 ml de natas gordas frescas
• sal
• pimenta moida no momento

Para a tarde maçã

• Uma embalagem de massa quebrada congelada
• 1 gema de ovo
• 5 maçãs reineta
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
• 6 colher de sopa de açúcar mascavado

Para a geleia de maçã

• 4 colheres de sopa de geleia de maçã
• 8 folhas de estragão
• 12/ 15 filamentos de açafrão

Coloque os fígados numa tigela com o cognac, a mostarda e a cidra. Tape com película aderente e deixe marinar por 2/3 horas no frigorífico.

Prepare a massa quebrada estendendo-a de forma a que fique muito fina (meio centímetro) Corte 6 círculos de 8 cm de diâmetro pressionando com os dedos do centro para as extremidades, deixando 2 mm nas pontas sem ser pressionado. pincele com a gema de ovo misturada com um pouco de agua e leve ao forno a 200º até estar dourada.

Descasque as maçãs, retire os caroços e corte em meias luas muito finas 4 dessas maçãs, colocando uma delas a cozer em agua com o vinagre balsamico. Reduza a puré, tempere com sal.

Barre as tartes com este puré, coloque as maçãs formando um circulo apertado, deixando um buraco no meio com cerca de 1 cm e polvilhe com o açucar mascavado. Coloque no forno até estar caramelizado, reserve no quente.

Coloque a geleia juntamente com 6 folhas de estragão previamente branqueado e escorrido numa panela e deixe levantar fervura, junte os filamentos do açafrão e deixe cozinhar em lume muito brando por mais 5 mn. Passe por um passador. Pique finamente as 2 folhas de estragão que restam e adicione no fim da cozedura. Deixe amornar.

Pique finamente as chalotas e coloque a refogar com um pouco de azeite e sem deixar queimar, retire os fígados da sua marinada e frite em lume forte durante 5 mn agitando sempre a frigideira. acrescente uma concha de sopa da marinada e deixe reduzir para metade. Tempere com sal e pimenta moída no momento. Com o lume já apagado, acrescente as natas, mecha bem e tape por 10 mn.


Empratamento

Num prato largo, coloque as tartes no centro de cada prato colocando 1/6 dos fígados em cima de cada tarte, regue com um pouco de geleia e salpique o prato com um pouco da geleia. À volta da tarte, salpique o prato com grão de açúcar mascavado, folhas de estragão e filamentos de açafrão. Sirva de imediato.

Salsa & Coentros

Fui pela primeira vez ao restuarante Salsa & Coentros. 13 anos passaram desde a sua inaugoração e, conhecendo bem os responsaveis pelo projecto, nunca tinha tido a oportunidade de lá ir.

Valeu bem a pena! Bem, alguns pormenores não me deixaram muito satisfeito mas nada que fosse da responsabilidade do restaurante. O primeiro pormenor foi o dia quente. Muito calor, calor a mais para uma gastronomia como a que se come no Salsa e Coentros, cozinha Alentejana com algumas influências Transmontanas, segundo informação do seu site.

Ora vejamos algumas das iguarias

• Empadas de galinha - de se chorar por mais. Massa finissima e leve com um recheio suculento e goloso.
• Salada de favinhas com coentros e hortelã - Do melhor. Muito bem temperadas, tenras, com um toque mágico de hortelã que lhe confere uma frescura extraordinária.
• Migas de tomate -  muito bem feitas com o todo bem ligado.
• Ovos mexidos com miscaros - Molhados, fritos na perfeição.
• Torradas com cobertura de coentros e alho -  Divinal e na minha opinião, indispensaveis para acompanhar todas estas iguarias.
• Alheira do Fiolhoso - das melhores alheiras que tenho comido. Ao contrário do que é habitual, acompanhei-as com um arroz malandro de tomate com pimentos.

Outro dos assuntos que me deixou desgostoso foi a sala. Como já tinha referido, a responsabilidade foi minha pois apenas marquei o restaurante perto do meio dia e já tudo estava reservado, apenas havendo mesa na cave.

Serviço muito simpático e eficiente.

Recomendo vivamente.

Localização

Rua Coronel Marques Leitão 12 Alvalade
Lisboa
1700-125 LISBOA

Tel: 218 410 990

Ataska n areia

Hoje fui alomoçar a um restaurante já meu conhecido desde à muitos anos. A antiga Taberna do Crossas, ali na Areia, a dois passos da praia do Guincho em Cascais.

Actualmente chama-se Ataska na Areira que vem mesmo a calhar pela próximidade da praia do Guincho e da propria aldeia onde se encontra.
Muito ao estilo de taberna, é um restaurante para quem gosta de petiscos.

• Salada de Polvo - na minha opinião, falta-lhe um pouco de alma. Estando o polvo tenro, pedia-se um pouco mais de vinagre ou de sumo de limão.
• Pataniscas de bacalhau - demasiado cheias, pareciam-se mais com um sonho de bacalhau, mas o recheio não era mau.
• Peixinhos da horta - O polme está grosso de mais mas estavam muito bons
• Bolinhas de alheira - estavam excelentes.
• Camarões al arillo - Sem grande historia para contar
• Choco frito - Estavam bem fritos mas....
• Salada de feijão frade com atum - Muito bem temperada.
• Arroz de Feijão - Este sim uma verdadeira especialidade.

O espaço é antiquado, com alguns motivos de mau gosto. A simpatia e atenção do proprietário e do seu pessoal ajuadam a aquecer um ambiente que hoje não é hospitaleiro.

O preço para todas estas iguaria foi de 17€ por pessoa. Onde se inclui as bebidas é claro!

Contactos

Rua de São Carlos 56, Areia

2750-070 Cascais

Tel: 218 080 567 

Ataskanareia@gmail.com