Lombos de Pescada com ameijoas, molho de champagne e espargos verdes

Receita para 6 pessoas


Para o caldo de peixe

Espinhas peles e cabeças da pescada
3 lt de agua
1 cabeça de funcho
Talos dos espargos
2 dentes de alho
2 cebolas grandes
1 ramo de aipo
1 malagueta
1 estrela de anis
1 colher de sopa de pimenta rosa esmagada



Para o prato

900 gr de lombos de pescada limpos e cortados em 12 partes iguais
200 ml de champagne ou espumante de boa qualidade
200 ml de caldo de peixe
2 molhos de espargos verdes
1 ramo de tomilho
500 gr de Ameijoa Boa de tamanho grande
50 gr manteiga
2 colheres de sopa de farinha
Sal
Pimenta rosa esmigalhada no momento



Ponha uma panela ao lume com a agua e deixe ferver. Descasque a cebola e o alho e corte-os em cubos, lave de corte em cubos o aipo e o funcho, corte a malagueta ao meio, retire as pontas dos espargos com cerca de 2,5 cm e reserve.
Quando a agua levantar fervura, adicione as espinhas, peles e cabeça da pescada, as cebolas, alhos, funcho, aipo, malagueta, os talos dos espargos cortados e 3, estrela de anis e a pimenta rosa. Deixe levantar fervura novamente e deixe cozinhar por 45 mn. Coe por um passador de malha fina, aproveitando os talos dos espargos e coloque novamente ao lume o caldo obtido. Deixe reduzir por mais duas horas. Coe novamente e deixe arrefecer.

Numa panela à parte coloque os talos dos espargos com cerca de 4 conchas de caldo e deixe ferver, passe pelo liquidificador.

Coloque a ameijoa numa tigela com agua com sal e umas gotas de limão durante 2 horas. Passe-as por agua corrente. numa panela aquecida, coloque as ameijoas com algum caldo de peixe, tape e ao fim de 1 mn verifique se estas abriram. Retire e passe por agua fria corrente. Depois de frias, retire-as das cascas e reserve.

Coloque os lombos de Pescada com a pimenta, as folhas de tomilho e o Champagne numa tigela a marinar por 2 horas. Adicione o caldo de peixe ao fim deste tempo e deixe marinar por mais uma hora

Retire o peixe da marinada e seque com papel de cozinha. Unte o peixe com azeite, tempere com sal. Numa frigideira previamente aquecida frite os lombos em lume muito forte, 1 mn de cada lado. Envolva em papel prata para manter quente e reserve.

Num panela derreta a manteiga e coloque a farinha, quando esta formar uma pasta e perder o cheiro a cru, adicione o caldo do espargos e da marinada do peixe à vez e aos poucos até formar um molho cremoso (se necessário, passe pela varinha mágica) , coloque os lombos de pescada dentro deste molho e deixe cozinhar por mais 1 mn. Adicione os espargos e deixe cozinhar por mais 1 mn. Com o lume desligado, adicione a ameijoa

Para empratar, coloque um lombo de pescada em cada prato, regue com uma boa dose de molho à volta do prato com alguma ameijoa e pontas de espargos por cima do peixe. Coloque uma pitada de pimenta rosa e umas folhas de tomilho. Sirva com batatinhas novas cozidas e salteadas em manteiga.



Vinho para acompanhar: MR Flavours Viognier 2010