Fígados de aves, tarte de maçã e geleia de maçã com açafrão e estragão.

Fígados de aves, tarte de maçã e geleia de maçã com açafrão e estragão.

Para os fígados (receita para 6 pessoas)

• 600 gr de fígados de aves (pato, galinha, faisão) Limpos e cortados em cubos de 1,5 cm
• 4 chalotas
• 5 dl de cognac
• 100 ml de cidra
• 1 colher de chá de mostarda de dijon de muito boa qualidade
• 50 ml de natas gordas frescas
• sal
• pimenta moida no momento

Para a tarde maçã

• Uma embalagem de massa quebrada congelada
• 1 gema de ovo
• 5 maçãs reineta
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
• 6 colher de sopa de açúcar mascavado

Para a geleia de maçã

• 4 colheres de sopa de geleia de maçã
• 8 folhas de estragão
• 12/ 15 filamentos de açafrão

Coloque os fígados numa tigela com o cognac, a mostarda e a cidra. Tape com película aderente e deixe marinar por 2/3 horas no frigorífico.

Prepare a massa quebrada estendendo-a de forma a que fique muito fina (meio centímetro) Corte 6 círculos de 8 cm de diâmetro pressionando com os dedos do centro para as extremidades, deixando 2 mm nas pontas sem ser pressionado. pincele com a gema de ovo misturada com um pouco de agua e leve ao forno a 200º até estar dourada.

Descasque as maçãs, retire os caroços e corte em meias luas muito finas 4 dessas maçãs, colocando uma delas a cozer em agua com o vinagre balsamico. Reduza a puré, tempere com sal.

Barre as tartes com este puré, coloque as maçãs formando um circulo apertado, deixando um buraco no meio com cerca de 1 cm e polvilhe com o açucar mascavado. Coloque no forno até estar caramelizado, reserve no quente.

Coloque a geleia juntamente com 6 folhas de estragão previamente branqueado e escorrido numa panela e deixe levantar fervura, junte os filamentos do açafrão e deixe cozinhar em lume muito brando por mais 5 mn. Passe por um passador. Pique finamente as 2 folhas de estragão que restam e adicione no fim da cozedura. Deixe amornar.

Pique finamente as chalotas e coloque a refogar com um pouco de azeite e sem deixar queimar, retire os fígados da sua marinada e frite em lume forte durante 5 mn agitando sempre a frigideira. acrescente uma concha de sopa da marinada e deixe reduzir para metade. Tempere com sal e pimenta moída no momento. Com o lume já apagado, acrescente as natas, mecha bem e tape por 10 mn.


Empratamento

Num prato largo, coloque as tartes no centro de cada prato colocando 1/6 dos fígados em cima de cada tarte, regue com um pouco de geleia e salpique o prato com um pouco da geleia. À volta da tarte, salpique o prato com grão de açúcar mascavado, folhas de estragão e filamentos de açafrão. Sirva de imediato.